A água faz toda a diferença na massa de uma pizza?

A água é o ingrediente mais importante para fazer pizza. Mas que tipo de água você deve usar?

A maioria das pessoas não sabe que existem muitos tipos diferentes de água e que todos eles têm propriedades diferentes que afetam o sabor e a textura da massa da sua pizza. Alguns deixarão a sua crosta mais mastigável, outros criarão um exterior crocante, alguns até mudarão a cor da sua massa!

Alguns restaurantes em Nova York afirmam que a água da torneira de Nova York é o ingrediente secreto da pizza< /a>.

Este artigo resolve esse problema fornecendo uma maneira fácil de selecionar o tipo certo de água para sua receita específica de pizza. É como ter um sommelier de classe mundial ao seu alcance!

Por que a água é importante para fazer pizza?

Tudo que você precisa para uma massa de pizza perfeita é farinha, fermento e água. Mas se esses três ingredientes não combinarem corretamente, vai ser difícil trabalhar a massa, seja pela baixa umidade ou pelo excesso de líquido que desequilibrará toda a mistura! Você pode usar os melhores cortadores de pizza do mundo, mas o pedaço ainda não ficará perfeito se a massa não estiver perfeito.

Portanto, aqui vem a questão candente:

Que tipo de água você deve usar para fazer uma pizza saborosa?

Diferentes receitas de pizza exigem diferentes proporções de água, considerando o quão úmida ou seca a massa precisa estar. Para controlar essa variável com precisão, você precisa saber qual água está usando, pois a composição da água depende muito do local em que você está. Para facilitar para você, neste artigo, vamos detalhar as variáveis ​​da água a partir de seu essencial. Em seguida, discutiremos como cada variável afeta sua massa e como você pode controlá-la ou manipulá-la para manter consistentes o sabor e a textura da crosta da pizza. Falaremos principalmente sobre ferro, acidez, cálcio, magnésio e, por último mas não menos importante, sobre a temperatura da água.

Ferro

Muitos fortalecedores oxidativos de massa, como ácido ascórbico ou azodicarbonamida (ADA), ou bromato de potássio, podem reagir com o ferro na água. Se você estiver fazendo pizza em casa ou abrindo um novo restaurante em uma área com água da torneira rica em ferro, isso pode ter implicações muito sérias para a sua massa! Felizmente, um bom sistema de filtragem pode reduzir a maior parte do ferro e manter as coisas com boa aparência também em condições de armazenamento refrigerado.

Acidez

Para medir a acidez da água, testamos seu pH. Um maior teor alcalino em águas duras pode reduzir a atividade do fermento e afetar o processo de fermentação ao fazer a massa para assar pizza. No entanto, existem alguns métodos que você pode usar, como ferver ou adicionar ácido cítrico. Isso aumentará o pH para neutralizar esse efeito. Se o resultado desejado tiver um perfil de sabor idealizado com altos níveis de estabilidade de cor por longos períodos, o uso de água destilada ou desmineralizada resolverá o problema.

Nos casos em que há enxofre, um filtro de carvão ativado removerá o sabor e o aroma desagradáveis ​​(de ovo podre). Evite água alcalina (pH 7,5 ou superior), pois é muito alta para leveduras que adoram níveis de pH mais baixos. Como resultado, a massa não crescerá suficientemente durante o processo de fermentação. A solução para este problema é fácil e agradável. O MYF do tipo ácido seria usado em cerca de 0,5% para problemas relacionados a fungos, ou você pode substituir 0,25% da água por 0,0,25% de vinagre branco para equilibrar a alcalinidade. Não se preocupe; o cheiro é eliminado durante o processo de cozimento!

Cálcio e Magnésio

Cálcio e magnésio referem-se à dureza da água. Se você está constantemente enfrentando problemas com sua massa de pizza, a dureza da sua água provavelmente tem algo a ver com isso. Esta propriedade da água é medida em partes por milhão. A água macia tem menos de 50 ppm, enquanto a água dura tem mais de 200 ppm. Para uma crosta de pizza ideal, água com dureza moderada de 100 a 150 ppm funciona melhor. A quantidade de magnésio e cálcio deve ser suficiente para a levedura se alimentar durante a fermentação. Se faltar, a massa ficará solta, e se houver excesso, a massa ficará mais compacta e densa do que o preferido.

A água dura tem um efeito fortalecedor que a água macia não tem. Isso pode ser facilmente remediado adicionando sulfato de cálcio ou fermento mineral não bromado. Ambos os ingredientes podem ser facilmente encontrados em lojas que vendem produtos de panificação. Sugiro adicionar 0,5% de fermento mineral ou 0,25 de sulfato de cálcio à massa de pizza, quer você adicione água macia ou água dura. Isso deve fornecer sempre uma massa consistente e não afetará negativamente a massa se você usar água dura.

Se sua água for retirada de poços subterrâneos profundos, ou lagos e rios, a dureza da sua água varia muito. A água que é retirada da superfície contém menos minerais (água macia). A água que vem de poços mais profundos, nascentes de montanhas e rios geralmente tem maior teor de cálcio e por isso é chamada de água dura. Mesmo se você estiver usando água da torneira, que geralmente é dura, a dureza pode mudar dependendo da fonte e da estação. Caso você tenha água mole ou não tenha certeza, adicionar MYF ou CS é uma boa solução.

Minerais como o magnésio e o cálcio ajudam os aminoácidos da farinha a formar ligações mais estreitas, formando assim uma estrutura de glúten mais forte, o que confere elasticidade e resistência à massa. Portanto, muitos minerais na água significam uma massa mais densa e mastigável. Se a água for muito mole e com baixo teor de minerais, a massa fica pegajosa e difícil de manusear. Adicionar mais farinha seca a massa. Se você se deparar com essa situação, experimente molhar as mãos, pois a massa não gruda facilmente nas mãos molhadas.

Temperatura

Há muito debate sobre qual deve ser a temperatura da massa de pizza. Nossa experiência é que 37-42 graus Celsius é a temperatura ideal para a fermatação da levedura. No entanto, alguns chefs preferem o uso de água fria. Para garantir a segurança, opte pelas temperaturas mais altas.

Que água você deve escolher para a Pizza?

Se tudo isso parece muito complicado, a melhor opção para você é carvão ativado filtrado água da torneira. A água filtrada não tem ou tem pouco cloro e o carvão ativado não remove os bons minerais. água engarrafada purificada ou suave deve ser evitada, se possível, pois pode afetar negativamente o sabor e é ruim para o meio ambiente.

Outra menção honrosa é o leite desnatado. O leite desnatado não adicionará nenhuma gordura adicional à sua massa. Dependendo da dureza da água, pode ser usada uma proporção de leite desnatado para água. A água macia precisará de mais leite desnatado do que a água dura. A única desvantagem é que o leite altera o sabor da massa. Isso depende se você gosta do sabor ou não. O leite também adicionará um pouco de açúcar lactose, então lembre-se disso antes de adicionar os temperos.

Conclusão sobre a melhor água para pizza

Antes de encerrar este artigo, gostaria de acrescentar que um bom sistema de filtragem de água da torneira pode ser suficiente para uma boa massa de pizza, mas se você estiver disposto a ir além, talvez queira experimentar alguns dos truques explicados acima. Deixe-nos saber se isso ajudou você. Se você está curioso para saber como a água pode afetar outros alimentos e bebidas, deixe um comentário abaixo!

Postagem de convidado de Glenn na Agência OLW.

Foto de Chad Montano em Unsplash

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