Su, pizza yapımında en önemli malzemedir. Peki ne tür su kullanmalısınız?
Çoğu insan pek çok farklı su türünün bulunduğunu ve hepsinin pizza kabuğunuzun hem tadını hem de dokusunu etkileyen farklı özelliklere sahip olduğunu bilmiyor. Bazıları kabuğunuzu daha çiğneyecek, diğerleri çıtır bir dış görünüm oluşturacak, hatta bazıları hamurunuzun rengini bile değiştirecek!
New York'taki bazı restoranlar aslında New York musluk suyunun pizzanın gizli malzemesi olduğunu< iddia ediyor /a>.
Bu makale, size özel pizza tarifiniz için doğru su türünü seçmeniz için kolay bir yol sağlayarak bu sorunu çözmektedir. Sanki birinci sınıf bir sommelier parmaklarınızın ucundaymış gibi!
Pizza Yapımında Su Neden Önemlidir?
Mükemmel pizza hamuru için ihtiyacınız olan tek şey un, maya ve sudur. Ancak bu üç bileşen tam olarak doğru bir şekilde bir araya gelmezse, düşük nem veya çok fazla sıvı nedeniyle hamurunuzla çalışmak zorlaşacak ve bu da tüm karışımın dengesini bozacaktır! Dünyanın en iyi pizza kesicilerini kullanabilirsiniz, ancak hamurunuz düzgün değilse parça yine de mükemmel şekilde çıkmayacaktır. mükemmel.
Bu nedenle, şu yakıcı soru geliyor:
Lezzetli bir Pizza Yapmak için Ne Tür Su Kullanmalısınız?
Farklı pizza tarifleri, hamurun ne kadar ıslak veya kuru olması gerektiğine bağlı olarak farklı oranlarda su gerektirir. Bu değişkeni doğru bir şekilde kontrol etmek için, hangi suyu kullandığınızı bilmeniz gerekir, çünkü su bileşimi büyük ölçüde bulunduğunuz yere bağlıdır. İşinizi kolaylaştırmak için, bu makalede suyun değişkenlerini kendi özelliklerine göre ayıracağız. çekirdek. Daha sonra her değişkenin hamurunuzu nasıl etkilediğini ve pizza kabuğunuzun tadı ve dokusunu tutarlı tutmak için onu nasıl kontrol edebileceğinizi veya değiştirebileceğinizi tartışacağız. Temel olarak demir, asitlik, kalsiyum, magnezyum ve son olarak da suyun sıcaklığından bahsedeceğiz.
Demir
Askorbik asit veya azodikarbonamid (ADA) veya potasyum bromat gibi birçok oksidatif hamur güçlendirici, sudaki demirle reaksiyona girebilir. Evde pizza yapıyorsanız veya musluk suyunun demir açısından zengin olduğu bir bölgede yeni bir restoran açıyorsanız, bunun hamurunuz üzerinde oldukça ciddi etkileri olabilir! Neyse ki iyi bir filtreleme sistemi demirin çoğunu azaltabilir ve buzdolabında saklama koşullarında da eşyaların iyi görünmesini sağlayabilir.
Asitlik
Suyun asitliğini ölçmek için pH'ını test ederiz. Sert sulardaki yüksek alkali içeriği, maya aktivitesini azaltabilir ve pizza pişirme için hamur hazırlarken fermantasyon sürecini etkileyebilir. Ancak kaynatmak veya sitrik asit eklemek gibi yapabileceğiniz bazı yöntemler de vardır. Bu, bu etkiyi ortadan kaldırmak için pH'ı yükseltecektir. İstediğiniz sonuç, uzun süre boyunca yüksek düzeyde renk stabilitesine sahip ideal bir lezzet profiline sahipse damıtılmış veya minerali giderilmiş su kullanmak sorunu çözecektir.
İçinde bir miktar kükürt bulunduğu durumlarda, aktif karbon filtresi rahatsız edici (çürük yumurta) tat ve aromayı ortadan kaldıracaktır. Alkali sudan (pH 7,5 veya daha yüksek) kaçının çünkü bu, düşük pH seviyelerini seven mayalar için çok yüksektir. Sonuç olarak hamur, fermantasyon işlemi sırasında yeterince kabarmayacaktır. Bu sorunun çözümü kolay ve keyiflidir. Asit tipi MYF, mantarla ilgili sorunlar için yaklaşık yüzde 0,5 oranında kullanılır veya alkaliliği dengelemek için suyun yüzde 0,25'ini yüzde 0,25 beyaz sirke ile değiştirebilirsiniz. Merak etme; pişirme işlemi sırasında koku ortadan kalkar!
Kalsiyum ve Magnezyum
Kalsiyum ve magnezyum suyun sertliğini ifade eder. Pizza hamurunuzla sürekli sorun yaşıyorsanız muhtemelen suyunuzun sertliği bununla bir ilgisi var. Suyun bu özelliği milyonda bir olarak ölçülür. Yumuşak su 50 ppm'den az, sert su ise 200 ppm'den fazladır. İdeal bir pizza kabuğu için, 100 ila 150 ppm arasında orta sertlikte su en iyi sonucu verir. Mayanın fermantasyon sırasında beslenmesi için magnezyum ve kalsiyum miktarı yeterli olmalıdır. Eksikse hamur gevşek, fazlaysa hamur tercih edilenden daha sıkı ve yoğun olacaktır.
Sert su, yumuşak suyun sahip olmadığı bir güçlendirici etkiye sahiptir. Bu, kalsiyum sülfat veya bromatsız mineral maya gıdası eklenerek kolayca giderilebilir. Bu malzemelerin her ikisini de pişirme malzemeleri satan mağazalarda kolaylıkla bulabilirsiniz. İster yumuşak su ister sert su ekleyin, pizza hamurunuza yüzde 0,5 Mineral Mayalı Gıda veya 0,25 Kalsiyum Sülfat eklemenizi öneririm. Bu, her seferinde tutarlı bir hamur elde etmenizi sağlar ve sert su kullanırsanız hamurunuz olumsuz etkilenmez.
Magnezyum ve kalsiyum gibi mineraller, undaki amino asitlerin daha sıkı bağlar oluşturmasına yardımcı olur, böylece daha güçlü bir gluten yapısı oluşur, bu da hamura elastikiyet ve dayanıklılık kazandırır. Dolayısıyla sudaki minerallerin çok olması, daha yoğun ve daha çiğnenebilir bir hamur anlamına gelir. Su çok yumuşaksa ve mineral içeriği düşükse hamur yapışkan hale gelir ve işlenmesi zorlaşır. Daha fazla un eklemek hamurun kurumasını sağlar. Böyle bir durumla karşılaşırsanız hamur ıslak ellere kolayca yapışmadığından ellerinizi ıslatmayı deneyin.
Sıcaklık
Pizza hamurunun sıcaklığının ne olması gerektiği konusunda pek çok tartışma var. Tecrübemiz, maya fermantasyonu için ideal sıcaklığın 37-42 santigrat derece olduğu yönündedir. Ancak bazı şefler soğuk su kullanımına yemin ediyor. Güvenli tarafta olmak için daha yüksek sıcaklıkları tercih edin.
Pizza için hangi suyu seçmelisiniz?
Tüm bunlar çok bunaltıcı görünüyorsa sizin için en iyi seçenek aktif karbon filtreli musluk suyu. Filtrelenmiş suyun kloru yoktur/düşüktür ve aktif karbon, iyi mineralleri ortadan kaldırmaz. Tadı olumsuz etkileyebileceğinden ve zararlı olabileceğinden, mümkünse saflaştırılmış veya yumuşak şişelenmiş sudan kaçınılmalıdır. çevre için kötü.
Bir diğer mansiyon ödülü ise yağsız süttür. Yağsız süt hamurunuza ilave yağ eklemez. Suyunuzun sertliğine göre yağsız süt/su oranı kullanılabilir. Yumuşak su, sert sudan daha fazla yağsız süte ihtiyaç duyacaktır. Tek dezavantajı sütün hamurunuzun tadını değiştirmesidir. Bu, tadını beğenip beğenmediğinize bağlıdır. Süte bir miktar laktoz şekeri de ekleneceğinden baharatları eklemeden önce bunu aklınızda bulundurun.
Pizza için en iyi su hakkında sonuç
Bu makaleyi bitirmeden önce şunu eklemek isterim: iyi bir musluk suyu filtreleme sistemi iyi bir pizza kabuğu için yeterli olabilir, ancak bu kadar ileri gitmek istiyorsanız yukarıda açıklanan bazı püf noktalarını denemek isteyebilirsiniz. Size yardımcı olup olmadığını bize bildirin. Suyun diğer yiyecek ve içecekleri nasıl etkileyebileceğini merak ediyorsanız lütfen aşağıya bir yorum bırakın!
OLW Ajansı'ndan Glenn'in konuk gönderisi.
Fotoğraf: Chad Montano tarafından Unsplash
Ayrıca kahve demlemek için en iyi su ve < hakkındaki makalelerimizi de okuyun. a href="https://tappwater.co/en/best-water-brewing-tea-filtered-bottled-tap/">mükemmel bir fincan çay için su.
