El agua es el ingrediente más importante para hacer pizza. ¿Pero qué tipo de agua deberías utilizar?
La mayoría de la gente no sabe que existen muchos tipos diferentes de agua y que todas tienen diferentes propiedades que afectan tanto el sabor como la textura de la masa de la pizza. Algunos harán que la corteza sea más masticable, otros crearán un exterior crujiente y ¡algunos incluso cambiarán el color de la masa!
Algunos restaurantes de Nueva York afirman que el agua del grifo de Nueva York es el ingrediente secreto de la pizza .
Este artículo resuelve este problema brindándole una manera fácil de seleccionar el tipo de agua adecuado para su receta de pizza específica. ¡Es como tener un sumiller de talla mundial a tu alcance!
¿Por qué es importante el agua para hacer pizza?
Todo lo que necesitas para obtener una masa de pizza perfecta es harina, levadura y agua. Pero si estos tres ingredientes no se combinan correctamente, será difícil trabajar con la masa, ya sea por su poca humedad o por demasiado líquido que desequilibrará toda la mezcla. Puedes usar los mejores cortadores de pizza del mundo , pero la pieza aún no saldrá perfecta si tu masa no es perfecta.
Por tanto, aquí surge la pregunta candente:
¿Qué tipo de agua debería utilizar para hacer una pizza con buen sabor?
Las diferentes recetas de pizza requieren diferentes proporciones de agua dependiendo de qué tan húmeda o seca debe estar la masa. Para controlar esta variable con precisión, debes saber qué agua estás utilizando, ya que la composición del agua depende mucho de la ubicación en la que te encuentres actualmente. Para ponértelo más fácil, en este artículo desglosaremos las variables del agua desde su centro. Luego discutiremos cómo cada variable afecta su masa y cómo puede controlarla o manipularla para mantener consistente el sabor y la textura de la masa de su pizza. Hablaremos principalmente del hierro, la acidez, el calcio, el magnesio y por último pero no menos importante, la temperatura del agua.
Hierro
Muchos fortalecedores de masa oxidativos, como el ácido ascórbico o la azodicarbonamida (ADA), o el bromato de potasio, pueden reaccionar con el hierro del agua. Si estás haciendo pizza en casa o abriendo un nuevo restaurante en un área con agua del grifo rica en hierro, ¡esto podría tener implicaciones bastante serias para tu masa! Afortunadamente, un buen sistema de filtrado puede reducir la mayor parte del hierro y mantener el buen aspecto también en condiciones de almacenamiento refrigerado.
Acidez
Para medir la acidez del agua, probamos su pH. Un mayor contenido alcalino en aguas duras puede reducir la actividad de la levadura y afectar el proceso de fermentación al hacer la masa para hornear pizza. Sin embargo, existen algunos métodos que puedes utilizar, como hervir o agregar ácido cítrico. Esto elevará el pH para contrarrestar este efecto. Si el resultado deseado tiene un perfil de sabor ideal con altos niveles de estabilidad del color durante períodos prolongados, el uso de agua destilada o desmineralizada resolverá el problema.
En los casos en los que contenga algo de azufre, un filtro de carbón activado eliminará el sabor y aroma desagradable (a huevo podrido). Evite el agua alcalina (pH de 7,5 o superior), ya que es demasiado alta para la levadura a la que le gustan los niveles de pH más bajos. Como resultado, la masa no subirá lo suficiente durante el proceso de fermentación. La solución a este problema es fácil y agradable. El MYF de tipo ácido se usaría aproximadamente al 0,5 por ciento para problemas relacionados con hongos, o puede reemplazar el 0,25 por ciento del agua con 0,0,25 por ciento de vinagre blanco para equilibrar la alcalinidad. No te preocupes; ¡El olor se elimina durante el proceso de horneado!
Calcio y Magnesio
El calcio y el magnesio se refieren a la dureza del agua. Si constantemente tienes problemas con la masa de tu pizza, la dureza del agua probablemente tenga algo que ver con ello. Esta propiedad del agua se mide en partes por millón. El agua blanda tiene menos de 50 ppm, mientras que el agua dura tiene más de 200 ppm. Para obtener una masa de pizza ideal, lo mejor es agua con una dureza moderada de 100 a 150 ppm. La cantidad de magnesio y calcio debería ser suficiente para que la levadura se alimente durante la fermentación. Si falta, la masa quedará suelta, y si sobra, la masa quedará más apretada y densa de lo preferido.
El agua dura tiene un efecto fortalecedor que el agua blanda no tiene. Esto se puede remediar fácilmente añadiendo sulfato de calcio o levadura alimentaria mineral no bromada. Ambos ingredientes se pueden encontrar fácilmente en tiendas que venden suministros para hornear. Sugiero agregar 0,5 por ciento de levadura mineral o 0,25 de sulfato de calcio a la masa de pizza, ya sea que agregue agua blanda o agua dura. Esto debería brindarte una masa consistente en todo momento y no afectará negativamente tu masa si usas agua dura.
Si el agua se extrae de pozos subterráneos profundos o de lagos y ríos, la dureza del agua variará mucho. El agua que se extrae de la superficie tiene menos minerales (agua blanda). El agua que proviene de pozos más profundos, manantiales de montaña y ríos suele tener un mayor contenido de calcio y por eso se llama agua dura. Incluso si utiliza agua del grifo, que suele ser dura, la dureza puede cambiar según la fuente y la estación. En caso de que tenga agua blanda o no esté seguro, agregar MYF o CS es una buena solución.
Minerales como el magnesio y el calcio ayudan a que los aminoácidos de la harina formen enlaces más estrechos, por lo que se forma una estructura de gluten más fuerte, lo que le da a la masa elasticidad y fuerza. Por lo tanto, una gran cantidad de minerales en el agua significa una masa más densa y masticable. Si el agua es demasiado blanda y tiene poco contenido mineral, la masa se vuelve pegajosa y difícil de manipular. Agregar más harina seca la masa a su vez. Si alguna vez te encuentras con esa situación, intenta mojarte las manos ya que la masa no se pega fácilmente a las manos mojadas.
Temperatura
Existe mucho debate sobre cuál debe ser la temperatura de la masa de pizza. Nuestra experiencia es que 37-42 grados centígrados es la temperatura ideal para la fermentación de la levadura. Sin embargo, algunos chefs apuestan por el uso de agua fría. Para estar seguro, opte por las temperaturas más cálidas.
¿Qué agua deberías elegir para la pizza?
Si todo esto le parece demasiado abrumador, la mejor opción para usted es el agua del grifo filtrada con carbón activado . El agua filtrada no tiene cloro o tiene un nivel bajo y el carbón activado no elimina los minerales buenos. Si es posible, se debe evitar el agua embotellada purificada o blanda, ya que puede afectar negativamente el sabor y es perjudicial para el medio ambiente.
Otra mención de honor es la leche desnatada. La leche descremada no agregará grasas adicionales a la masa. Dependiendo de la dureza del agua, se puede utilizar una proporción de leche desnatada y agua. El agua blanda necesitará más leche desnatada que el agua dura. El único inconveniente es que la leche alterará el sabor de la masa. Esto depende de si te gusta el sabor o no. La leche también agregará un poco de azúcar lactosa, así que tenlo en cuenta antes de agregar los condimentos.
Conclusión sobre la mejor agua para pizza
Antes de finalizar este artículo, me gustaría añadir que un buen sistema de filtración de agua del grifo puede ser suficiente para obtener una buena masa de pizza, pero si estás dispuesto a hacer un esfuerzo adicional, quizás quieras probar algunos de los trucos explicados anteriormente. Háganos saber si le ayudó. Si tiene curiosidad por saber cómo el agua puede afectar a otros alimentos y bebidas, ¡deje un comentario a continuación!
Publicación invitada de Glenn en la Agencia OLW.
Foto de Chad Montano en Unsplash
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