Water is het belangrijkste ingrediënt voor het maken van pizza. Maar welk soort water moet je gebruiken?
De meeste mensen weten niet dat er veel verschillende soorten water zijn, en dat ze allemaal verschillende eigenschappen hebben die zowel de smaak als de textuur van je pizzabodem beïnvloeden. Sommige maken je korst taaier, andere zorgen voor een knapperige buitenkant en weer andere veranderen zelfs de kleur van je deeg!
Sommige restaurants in New York beweren zelfs dat kraanwater uit New York het geheime ingrediënt voor pizza is.
Dit artikel lost dit probleem op door je een eenvoudige manier te bieden om het juiste soort water te kiezen voor jouw specifieke pizzarecept. Het is alsof je een sommelier van wereldklasse binnen handbereik hebt!
Waarom is water belangrijk voor het maken van pizza?
Alles wat je nodig hebt voor perfect pizzadeeg is bloem, gist en water. Maar als deze drie ingrediënten niet goed samenkomen, wordt het lastig om met je deeg te werken, vanwege het lage vochtgehalte of de overmaat aan vloeistof die het deeg uit balans brengt! Je kunt de beste pizzasnijders ter wereld gebruiken, maar het stuk pizza komt er nog steeds niet perfect uit als je deeg niet perfect is.
Daarom komt hier de brandende vraag:
Welk soort water moet je gebruiken om een lekkere pizza te maken?
Verschillende pizzarecepten vereisen verschillende hoeveelheden water, afhankelijk van hoe nat of droog het deeg moet zijn. Om deze variabele nauwkeurig te beheersen, moet je weten welk water je gebruikt, aangezien de samenstelling van water sterk afhangt van de locatie waar je je op dat moment bevindt. Om het je gemakkelijker te maken, zullen we in dit artikel de variabelen van water vanaf de kern analyseren. Vervolgens bespreken we hoe elke variabele je deeg beïnvloedt en hoe je deze kunt beheersen of manipuleren om de smaak en textuur van je pizzabodem consistent te houden. We zullen het voornamelijk hebben over ijzer, zuurgraad, calcium, magnesium en, last but not least, de temperatuur van het water.
IJzer
Veel oxidatieve deegversterkende middelen, zoals ascorbinezuur of azodicarbonamide (ADA), of kaliumbromaat, kunnen reageren met ijzer in het water. Als je thuis pizza bakt of een nieuw restaurant opent in een gebied met ijzerrijk kraanwater, kan dit behoorlijk ernstige gevolgen hebben voor je deeg! Gelukkig kan een goed filtersysteem het meeste ijzer verwijderen en ervoor zorgen dat het deeg er ook onder gekoelde omstandigheden goed uitziet.
Zuurtegraad
Om de zuurtegraad van water te meten, testen we de pH-waarde. Een hoger alkaligehalte in hard water kan de gistactiviteit verminderen en het fermentatieproces beïnvloeden bij het maken van pizzadeeg. Er zijn echter enkele methoden die je kunt toepassen, zoals koken of citroenzuur toevoegen. Dit verhoogt de pH-waarde om dit effect tegen te gaan. Als het gewenste resultaat een ideaal smaakprofiel heeft met een hoge kleurstabiliteit gedurende lange perioden, dan is het gebruik van gedestilleerd of gedemineraliseerd water de oplossing.
In gevallen waarin er zwavel in zit, verwijdert een actiefkoolfilter de onaangename (rotte-eieren)smaak en het aroma. Vermijd alkalisch water (pH van 7,5 of hoger), omdat dit te hoog is voor gist, dat van lagere pH-waarden houdt. Hierdoor zal het deeg tijdens het fermentatieproces niet voldoende rijzen. De oplossing voor dit probleem is eenvoudig en prettig. Zuur MYF wordt gebruikt met ongeveer 0,5 procent voor schimmelproblemen, of u kunt 0,25 procent van het water vervangen door 0,25 procent witte azijn om de alkaliteit in evenwicht te brengen. Maak u geen zorgen; De geur verdwijnt tijdens het bakproces!
Calcium en magnesium
Calcium en magnesium verwijzen naar de hardheid van het water. Als je constant problemen hebt met je pizzadeeg, heeft de hardheid van je water er waarschijnlijk iets mee te maken. Deze eigenschap van water wordt gemeten in delen per miljoen. Zacht water heeft minder dan 50 ppm, terwijl hard water meer dan 200 ppm bevat. Voor een ideale pizzabodem werkt water met een matige hardheid van 100 tot 150 ppm het beste. De hoeveelheid magnesium en calcium zou voldoende moeten zijn voor de gist om zich tijdens de fermentatie te voeden. Als er een tekort is, zal het deeg los zijn, en als er een teveel is, zal het deeg strakker en compacter zijn dan gewenst.
Hard water heeft een versterkend effect dat zacht water niet heeft. Dit kan eenvoudig worden verholpen door calciumsulfaat of niet-gebromeerde minerale gistvoeding toe te voegen. Beide ingrediënten zijn gemakkelijk te vinden in winkels met bakbenodigdheden. Ik raad aan om 0,5 procent minerale gistvoeding of 0,25 procent calciumsulfaat aan je pizzadeeg toe te voegen, ongeacht of je zacht of hard water toevoegt. Dit zou elke keer een consistent deeg moeten opleveren, en het zal je deeg niet negatief beïnvloeden als je hard water gebruikt.
Als je water uit diepe, ondergrondse putten, of uit meren en rivieren komt, zal de hardheid van je water sterk variëren. Het water dat van het oppervlak wordt gehaald, bevat minder mineralen (zacht water). Water dat uit diepere putten, bergbronnen en rivieren komt, heeft vaak een hoger calciumgehalte en wordt daarom hard water genoemd. Zelfs als je kraanwater gebruikt, dat meestal hard is, kan de hardheid variëren afhankelijk van de bron en het seizoen. Als je zacht water hebt of twijfelt, is het toevoegen van MYF of CS een goede oplossing.
Mineralen zoals magnesium en calcium helpen de aminozuren in het meel om sterkere verbindingen te vormen, waardoor een sterkere glutenstructuur ontstaat, wat het deeg zijn elasticiteit en stevigheid geeft. Veel mineralen in het water zorgen dus voor een dichter en taaier deeg. Als het water te zacht is en een laag mineraalgehalte heeft, wordt het deeg plakkerig en moeilijk te verwerken. Door meer meel toe te voegen, droogt het deeg uit. Mocht je ooit in zo'n situatie terechtkomen, probeer dan je handen nat te maken, want het deeg plakt niet snel aan natte handen.
Temperatuur
Er is veel discussie over de juiste temperatuur voor pizzadeeg. Onze ervaring is dat 37-42 graden Celsius de ideale temperatuur is voor de gisting. Sommige chefs zweren echter bij het gebruik van koud water. Voor de zekerheid kun je het beste kiezen voor warmere temperaturen.
Welk water moet je kiezen voor pizza?
Als dit allemaal te overweldigend lijkt, is kraanwater gefilterd met actiefkool de beste optie. Gefilterd water bevat geen/weinig chloor en actiefkool verwijdert de goede mineralen niet. Gezuiverd of zacht flessenwater moet indien mogelijk worden vermeden, omdat het de smaak negatief kan beïnvloeden en slecht is voor het milieu.
Een andere eervolle vermelding is magere melk. Magere melk voegt geen extra vet toe aan je deeg. Afhankelijk van de hardheid van je water kun je een verhouding magere melk/water gebruiken. Zacht water heeft meer magere melk nodig dan hard water. Het enige nadeel is dat melk de smaak van je deeg kan veranderen. Dit hangt ervan af of je de smaak lekker vindt of niet. Melk voegt ook een beetje lactosesuiker toe, dus houd daar rekening mee voordat je kruiden toevoegt.
Conclusie over het beste water voor pizza
Voordat ik dit artikel afsluit, wil ik nog even zeggen dat een goed kraanwaterfiltersysteem voldoende kan zijn voor een goede pizzabodem, maar als je bereid bent om nog een stapje verder te gaan, kun je een paar van de hierboven uitgelegde trucs proberen. Laat ons weten of het je geholpen heeft. Ben je benieuwd hoe water andere voedingsmiddelen en dranken kan beïnvloeden? Laat dan hieronder een reactie achter!
Gastblog van Glenn bij OLW Agency.
Foto door Chad Montano op Unsplash
Lees ook onze artikelen over het beste water om koffie te zetten en water voor de perfecte kop thee.
