Wasser ist die wichtigste Zutat für die Pizzazubereitung. Aber welche Art von Wasser sollten Sie verwenden?
Die meisten Menschen wissen nicht, dass es viele verschiedene Arten von Wasser gibt und dass sie alle unterschiedliche Eigenschaften haben, die sich sowohl auf den Geschmack als auch auf die Textur Ihres Pizzabodens auswirken. Einige machen Ihre Kruste zäher, andere sorgen für eine knusprige Außenseite, einige verändern sogar die Farbe Ihres Teigs!
Einige Restaurants in NYC behaupten tatsächlich, dass New Yorker Leitungswasser die geheime Zutat für Pizza sei .
Dieser Artikel löst dieses Problem, indem er Ihnen eine einfache Möglichkeit bietet, die richtige Wasserart für Ihr spezielles Pizzarezept auszuwählen. Es ist, als ob Sie einen Weltklasse-Sommelier zur Hand hätten!
Warum ist Wasser für die Pizzazubereitung wichtig?
Für den perfekten Pizzateig benötigen Sie lediglich Mehl, Hefe und Wasser. Aber wenn diese drei Zutaten nicht genau zusammenpassen, wird es schwierig, den Teig zu verarbeiten, entweder weil er wenig Feuchtigkeit hat oder weil zu viel Flüssigkeit die gesamte Mischung aus dem Gleichgewicht bringt! Sie können die besten Pizzaschneider der Welt verwenden, aber das Stück wird trotzdem nicht perfekt herauskommen, wenn Ihr Teig nicht perfekt ist.
Daher stellt sich hier die brennende Frage:
Welche Art von Wasser sollten Sie für die Zubereitung einer leckeren Pizza verwenden?
Verschiedene Pizzarezepte erfordern unterschiedliche Anteile an Wasser, je nachdem, wie nass oder trocken der Teig sein muss. Um diese Variable genau zu kontrollieren, müssen Sie wissen, welches Wasser Sie verwenden, da die Wasserzusammensetzung stark von dem Ort abhängt, an dem Sie sich gerade befinden. Um es Ihnen einfacher zu machen, werden wir in diesem Artikel die Variablen des Wassers nach seinen Eigenschaften aufschlüsseln Kern. Anschließend besprechen wir, wie sich jede Variable auf Ihren Teig auswirkt und wie Sie sie steuern oder manipulieren können, um den Geschmack und die Textur Ihres Pizzabodens konsistent zu halten. Wir werden hauptsächlich über Eisen, Säuregehalt, Kalzium, Magnesium und nicht zuletzt über die Wassertemperatur sprechen.
Eisen
Viele oxidative Teigfestiger wie Ascorbinsäure oder Azodicarbonamid (ADA) oder Kaliumbromat können mit Eisen im Wasser reagieren. Wenn Sie zu Hause Pizza backen oder ein neues Restaurant in einer Gegend mit eisenhaltigem Leitungswasser eröffnen, kann dies schwerwiegende Auswirkungen auf Ihren Teig haben! Glücklicherweise kann ein gutes Filtersystem den Großteil des Eisens reduzieren und dafür sorgen, dass alles auch unter gekühlten Lagerbedingungen gut aussieht.
Säure
Um den Säuregehalt von Wasser zu messen, testen wir seinen pH-Wert. Ein höherer Alkaligehalt in hartem Wasser kann die Hefeaktivität verringern und den Fermentationsprozess bei der Herstellung des Pizzateigs beeinträchtigen. Es gibt jedoch einige Methoden, die Sie anwenden können, wie zum Beispiel das Kochen oder die Zugabe von Zitronensäure. Dadurch wird der pH-Wert erhöht, um diesem Effekt entgegenzuwirken. Wenn Ihr gewünschtes Ergebnis ein idealisiertes Geschmacksprofil mit hoher Farbstabilität über lange Zeiträume aufweist, kann die Verwendung von destilliertem oder demineralisiertem Wasser das Problem lösen.
In Fällen, in denen etwas Schwefel enthalten ist, entfernt ein Aktivkohlefilter den unangenehmen Geschmack und Geruch (faule Eier). Vermeiden Sie alkalisches Wasser (pH-Wert 7,5 oder höher), da dieser für Hefen, die niedrigere pH-Werte lieben, zu hoch ist. Dadurch geht der Teig während des Gärprozesses nicht ausreichend auf. Die Lösung dieses Problems ist einfach und angenehm. Säurehaltiges MYF würde bei Pilzproblemen in einer Menge von etwa 0,5 Prozent verwendet werden, oder Sie können 0,25 Prozent des Wassers durch 0,25 Prozent weißen Essig ersetzen, um die Alkalität auszugleichen. Mach dir keine Sorge; der Geruch wird während des Backvorgangs beseitigt!
Kalzium und Magnesium
Calcium und Magnesium beziehen sich auf die Härte des Wassers. Wenn Sie ständig Probleme mit Ihrem Pizzateig haben, liegt das wahrscheinlich an der Härte Ihres Wassers . Diese Eigenschaft von Wasser wird in Teilen pro Million gemessen. Weiches Wasser hat weniger als 50 ppm, hartes Wasser dagegen mehr als 200 ppm. Für einen idealen Pizzaboden eignet sich am besten Wasser mit einer mittleren Härte von 100 bis 150 ppm. Die Menge an Magnesium und Kalzium sollte ausreichen, damit sich die Hefe während der Gärung ernähren kann. Bei einem Mangel wird der Teig locker, bei einem Überschuss wird der Teig fester und dichter als gewünscht.
Hartes Wasser hat eine stärkende Wirkung, die weiches Wasser nicht hat. Abhilfe schafft hier die Zugabe von Calciumsulfat oder bromfreiem Mineralhefefutter. Beide Zutaten sind leicht in Geschäften zu finden, die Backzubehör verkaufen. Ich empfehle, Ihrem Pizzateig 0,5 Prozent mineralisches Hefefutter oder 0,25 Prozent Calciumsulfat zuzusetzen, unabhängig davon, ob Sie weiches oder hartes Wasser hinzufügen. Dies sollte jedes Mal einen gleichmäßigen Teig ergeben und es wird Ihren Teig nicht negativ beeinflussen, wenn Sie hartes Wasser verwenden.
Wenn Ihr Wasser aus tiefen, unterirdischen Brunnen oder Seen und Flüssen stammt, kann die Härte Ihres Wassers stark variieren. Das von der Oberfläche entnommene Wasser enthält weniger Mineralien (weiches Wasser). Wasser aus tieferen Brunnen, Bergquellen und Flüssen hat oft einen höheren Kalziumgehalt und wird daher als hartes Wasser bezeichnet. Auch wenn Sie Leitungswasser verwenden, das normalerweise hart ist, kann sich die Härte je nach Quelle und Jahreszeit ändern. Wenn Sie weiches Wasser haben oder unsicher sind, ist die Zugabe von MYF oder CS eine gute Lösung.
Mineralien wie Magnesium und Kalzium helfen den Aminosäuren im Mehl, engere Bindungen einzugehen, wodurch eine stärkere Glutenstruktur entsteht, die dem Teig seine Elastizität und Festigkeit verleiht. Daher sorgen viele Mineralien im Wasser für einen dichteren und zäheren Teig. Ist das Wasser zu weich und hat einen geringen Mineralstoffgehalt, wird der Teig klebrig und lässt sich nur schwer verarbeiten. Durch die Zugabe von mehr Mehl trocknet der Teig wiederum aus. Wenn Sie jemals auf diese Situation stoßen, versuchen Sie, Ihre Hände anzufeuchten, da der Teig nicht so leicht an nassen Händen haften bleibt.
Temperatur
Es gibt viele Diskussionen darüber, wie hoch die Temperatur für Pizzateig sein sollte. Unserer Erfahrung nach sind 37-42 Grad Celsius die ideale Temperatur für die Hefefermentation. Allerdings schwören einige Köche auf die Verwendung von kaltem Wasser. Gehen Sie sicherheitshalber mit den wärmeren Temperaturen um.
Welches Wasser sollte man für Pizza wählen?
Wenn Ihnen das alles zu überwältigend erscheint, ist mit Aktivkohle gefiltertes Leitungswasser die beste Option für Sie. Gefiltertes Wasser enthält kein oder nur wenig Chlor und Aktivkohle entfernt die guten Mineralien nicht. Auf gereinigtes oder weiches Flaschenwasser sollte nach Möglichkeit verzichtet werden, da es den Geschmack negativ beeinflussen kann und schädlich für die Umwelt ist.
Eine weitere lobende Erwähnung ist Magermilch. Magermilch fügt Ihrem Teig kein zusätzliches Fett hinzu. Abhängig von der Härte Ihres Wassers kann ein Verhältnis von Magermilch zu Wasser verwendet werden. Weiches Wasser benötigt mehr Magermilch als hartes Wasser. Der einzige Nachteil ist, dass Milch den Geschmack Ihres Teigs verändert. Das hängt davon ab, ob Ihnen der Geschmack gefällt oder nicht. Milch fügt auch etwas Laktosezucker hinzu. Denken Sie also daran, bevor Sie Ihre Gewürze hinzufügen.
Fazit zum besten Wasser für Pizza
Bevor ich diesen Artikel beende, möchte ich hinzufügen, dass ein gutes Leitungswasserfiltersystem für einen guten Pizzaboden ausreichen kann, aber wenn Sie bereit sind, noch einen Schritt weiter zu gehen, sollten Sie vielleicht einige der oben erläuterten Tricks ausprobieren. Lassen Sie uns wissen, ob es Ihnen geholfen hat. Wenn Sie wissen möchten, wie sich Wasser auf andere Lebensmittel und Getränke auswirken kann, hinterlassen Sie bitte unten einen Kommentar!
Gastbeitrag von Glenn bei der OLW Agency.
Foto von Chad Montano auf Unsplash
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