L'eau est l'ingrédient le plus important pour faire une pizza. Mais quel type d'eau devriez-vous utiliser ?
La plupart des gens ne savent pas qu'il existe de nombreux types d'eau différents, et qu'ils ont tous des propriétés différentes affectant à la fois le goût et la texture de la croûte de votre pizza. Certains rendront votre croûte plus moelleuse, d'autres créeront un extérieur croustillant, certains changeront même la couleur de votre pâte !
Certains restaurants de New York prétendent que L'eau du robinet de New York est l'ingrédient secret de la pizza< /a>.
Cet article résout ce problème en vous fournissant un moyen simple de sélectionner le bon type d'eau pour votre recette de pizza spécifique. C'est comme avoir un sommelier de classe mondiale à portée de main !
Pourquoi l'eau est-elle importante pour faire de la pizza ?
Tout ce dont vous avez besoin pour une pâte à pizza parfaite est de la farine, de la levure et de l'eau. Mais si ces trois ingrédients ne s'assemblent pas à la perfection, vous aurez du mal à travailler votre pâte soit à cause de son faible taux d'humidité, soit à cause d'un excès de liquide qui déséquilibrera l'ensemble du mélange ! Vous pouvez utiliser les les meilleurs coupe-pizza au monde, mais le morceau ne sortira toujours pas parfaitement si votre pâte ne l'est pas. parfait.
Par conséquent, voici la question brûlante :
Quel type d'eau devriez-vous utiliser pour préparer une pizza savoureuse ?
Différentes recettes de pizza nécessitent différentes proportions d'eau en fonction du degré d'humidité ou de sécheresse de la pâte. Pour contrôler cette variable avec précision, vous devez savoir quelle eau vous utilisez puisque la composition de l'eau dépend beaucoup de l'endroit où vous vous trouvez actuellement. Pour vous faciliter la tâche, dans cet article, nous décomposerons les variables de l'eau de son cœur. Nous discuterons ensuite de la manière dont chaque variable affecte votre pâte et de la manière dont vous pouvez la contrôler ou la manipuler pour maintenir le goût et la texture de votre croûte à pizza cohérents. Nous parlerons principalement du fer, de l'acidité, du calcium, du magnésium et enfin de la température de l'eau.
Fer
De nombreux fortifiants oxydatifs de la pâte, tels que l'acide ascorbique ou l'azodicarbonamide (ADA), ou le bromate de potassium, peuvent réagir avec le fer présent dans l'eau. Si vous préparez une pizza à la maison ou si vous ouvrez un nouveau restaurant dans une zone où l'eau du robinet est riche en fer, cela pourrait avoir de sérieuses implications pour votre pâte ! Heureusement, un bon système de filtration peut réduire la majeure partie du fer et conserver une belle apparence dans des conditions de stockage réfrigérées.
Acidité
Pour mesurer l'acidité de l'eau, nous testons son pH. Une teneur alcaline plus élevée dans les eaux dures peut réduire l’activité des levures et affecter le processus de fermentation lors de la préparation de la pâte à pizza. Cependant, il existe certaines méthodes que vous pouvez utiliser, comme faire bouillir ou ajouter de l'acide citrique. Cela augmentera le pH pour contrecarrer cet effet. Si le résultat souhaité présente un profil de saveur idéalisé avec des niveaux élevés de stabilité de la couleur sur de longues périodes, l'utilisation d'eau distillée ou déminéralisée résoudra le problème.
Dans les cas où il contient du soufre, un filtre à charbon actif éliminera le goût et l'arôme désagréables (œuf pourri). Évitez l'eau alcaline (pH de 7,5 ou plus), car elle est trop élevée pour la levure qui aime les niveaux de pH plus bas. En conséquence, la pâte ne lèvera pas suffisamment pendant le processus de fermentation. La solution à ce problème est simple et agréable. Le MYF de type acide serait utilisé à environ 0,5 pour cent pour les problèmes liés aux champignons, ou vous pouvez remplacer 0,25 pour cent de l'eau par 0,0,25 pour cent de vinaigre blanc pour équilibrer l'alcalinité. Ne t'inquiète pas; l'odeur est éliminée pendant le processus de cuisson !
Calcium et magnésium
Le calcium et le magnésium font référence à la dureté de l'eau. Si vous rencontrez constamment des problèmes avec votre pâte à pizza, la dureté de votre eau est probablement a quelque chose à voir avec ça. Cette propriété de l’eau se mesure en parties par million. L’eau douce en contient moins de 50 ppm, tandis que l’eau dure en contient plus de 200 ppm. Pour une croûte de pizza idéale, une eau d’une dureté modérée de 100 à 150 ppm fonctionne mieux. La quantité de magnésium et de calcium doit être suffisante pour que la levure puisse se nourrir pendant la fermentation. S'il y a un manque, la pâte sera lâche, et s'il y a un excès, la pâte sera plus serrée et plus dense que souhaité.
L'eau dure a un effet fortifiant que l'eau douce n'a pas. Cela peut être facilement résolu en ajoutant du sulfate de calcium ou de la levure minérale non bromée. Ces deux ingrédients peuvent être facilement trouvés dans les magasins vendant des produits de boulangerie. Je suggère d'ajouter 0,5 pour cent de levure minérale ou 0,25 de sulfate de calcium à votre pâte à pizza, que vous ajoutiez de l'eau douce ou de l'eau dure. Cela devrait vous donner une pâte homogène à chaque fois, et cela n'affectera pas négativement votre pâte si vous utilisez de l'eau dure.
Les minéraux comme le magnésium et le calcium aident les acides aminés contenus dans la farine à former des liaisons plus étroites, ce qui entraîne la formation d'une structure de gluten plus forte, qui donne à la pâte son élasticité et sa résistance. Par conséquent, une grande quantité de minéraux dans l’eau signifie une pâte plus dense et plus moelleuse. Si l’eau est trop douce et pauvre en minéraux, la pâte devient collante et difficile à manipuler. En y ajoutant plus de farine, la pâte sèche à son tour. Si jamais vous rencontrez cette situation, essayez de vous mouiller les mains car la pâte ne colle pas facilement aux mains mouillées.
Température
Il y a beaucoup de débats sur la température de la pâte à pizza. Notre expérience est que 37-42 degrés Celsius est la température idéale pour la fermentation des levures. Cependant, certains chefs ne jurent que par l’utilisation de l’eau froide. Pour être prudent, optez pour les températures plus chaudes.
Quelle eau choisir pour la pizza ?
Si tout cela vous semble trop compliqué, la meilleure option pour vous est le filtré au charbon actif l'eau du robinet. L'eau filtrée ne contient pas ou peu de chlore et le charbon actif n'élimine pas les bons minéraux. L'l'eau en bouteille purifiée ou douce doit être évitée si possible car elle peut avoir un impact négatif sur le goût et est mauvais pour l'environnement.
Une autre mention honorable est le lait écrémé. Le lait écrémé n’ajoutera aucune matière grasse supplémentaire à votre pâte. En fonction de la dureté de votre eau, un rapport lait écrémé/eau peut être utilisé. L’eau douce aura besoin de plus de lait écrémé que l’eau dure. Le seul inconvénient est que le lait va altérer le goût de votre pâte. Cela dépend si vous aimez le goût ou non. Le lait ajoutera également un peu de sucre lactose, alors gardez cela à l'esprit avant d'ajouter vos assaisonnements.
Conclusion sur la meilleure eau pour la pizza
Avant de terminer cet article, je voudrais ajouter qu'un bon système de filtration de l'eau du robinet peut suffire pour obtenir une bonne croûte de pizza, mais si vous êtes prêt à faire un effort supplémentaire, vous voudrez peut-être essayer certaines des astuces expliquées ci-dessus. Faites-nous savoir si cela vous a aidé. Si vous êtes curieux de savoir comment l'eau peut affecter d'autres aliments et boissons, veuillez laisser un commentaire ci-dessous !
Message d'invité de Glenn à l'agence OLW.
Photo de Chad Montano sur Unsplash
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