Voda je najvažniji sastojak za pripremu pizze. Ali koju vrstu vode trebate koristiti?
Većina ljudi ne zna da postoji mnogo različitih vrsta vode i da sve imaju različita svojstva koja utječu i na okus i teksturu kore vaše pizze. Neki će učiniti vašu koru žvakavijom, drugi će stvoriti hrskavu vanjštinu, a neki će čak promijeniti boju vašeg tijesta!
Neki restorani u New Yorku zapravo tvrde da je voda iz slavine u New Yorku tajni sastojak za pizzu.
Ovaj članak rješava ovaj problem pružajući vam jednostavan način odabira prave vrste vode za vaš specifični recept za pizzu. Kao da imate vrhunskog somelijera na dohvat ruke!
Zašto je voda važna za pripremu pizze?
Sve što vam treba za savršeno tijesto za pizzu je brašno, kvasac i voda. Ali ako se ova tri sastojka ne slažu kako treba, bit će teško raditi s tijestom, bilo zbog niske vlažnosti ili previše tekućine koja će poremetiti ravnotežu cijele smjese! Možete koristiti najbolje rezače za pizzu na svijetu, ali komad i dalje neće izaći savršeno ako vaše tijesto nije savršeno.
Stoga dolazimo do gorućeg pitanja:
Koju vrstu vode trebate koristiti za pripremu ukusne pizze?
Različiti recepti za pizzu zahtijevaju različite omjere vode s obzirom na to koliko mokro ili suho tijesto treba biti. Kako biste precizno kontrolirali ovu varijablu, morate znati koju vodu koristite jer sastav vode uvelike ovisi o lokaciji na kojoj se trenutno nalazite. Kako bismo vam olakšali, u ovom ćemo članku raščlaniti varijable vode od njezine srži. Zatim ćemo raspraviti kako svaka varijabla utječe na vaše tijesto i kako je možete kontrolirati ili manipulirati kako biste održali okus i teksturu kore vaše pizze konzistentnima. Uglavnom ćemo govoriti o željezu, kiselosti, kalciju, magneziju i na kraju, ali ne i najmanje važno, temperaturi vode.
Željezo
Mnogi oksidativni učvršćivači tijesta, poput askorbinske kiseline ili azodikarbonamida (ADA) ili kalijevog bromata, mogu reagirati sa željezom u vodi. Ako kod kuće pravite pizzu ili otvarate novi restoran u području s vodom iz slavine bogatom željezom, to bi moglo imati prilično ozbiljne implikacije za vaše tijesto! Srećom, dobri sustavi filtriranja mogu smanjiti većinu željeza i održati stvari lijepima i u uvjetima skladištenja u hladnjaku.
Kiselost
Za mjerenje kiselosti vode testiramo njezin pH. Veći lužnat sadržaj u tvrdim vodama može smanjiti aktivnost kvasca i utjecati na proces fermentacije prilikom izrade tijesta za pečenje pizze. Međutim, postoje neke metode koje možete primijeniti poput kuhanja ili dodavanja limunske kiseline. To će povisiti pH kako bi se suzbio ovaj učinak. Ako vaš željeni rezultat ima idealizirani profil okusa s visokom razinom stabilnosti boje tijekom duljih razdoblja, tada će korištenje destilirane ili demineralizirane vode riješiti problem.
U slučajevima kada u njoj ima sumpora, filter s aktivnim ugljenom uklonit će neugodan okus i aromu (pokvareno jaje). Izbjegavajte alkalnu vodu (pH 7,5 ili više) jer je previsoka za kvasac koji voli niže pH vrijednosti. Kao rezultat toga, tijesto se neće dovoljno dići tijekom procesa fermentacije. Rješenje ovog problema je jednostavno i ugodno. Za probleme povezane s gljivicama koristio bi se kiseli MYF u koncentraciji od oko 0,5 posto ili možete zamijeniti 0,25 posto vode s 0,25 posto bijelog octa kako biste uravnotežili alkalnost. Ne brinite; miris se uklanja tijekom procesa pečenja!
Kalcij i magnezij
Kalcij i magnezij odnose se na tvrdoću vode. Ako stalno imate problema s tijestom za pizzu, vjerojatno je uzrok tome tvrdoća vaše vode. Ovo svojstvo vode mjeri se u dijelovima na milijun. Meka voda ima manje od 50 ppm, dok tvrda voda ima više od 200 ppm. Za idealnu koru za pizzu najbolje funkcionira voda umjerene tvrdoće od 100 do 150 ppm. Količina magnezija i kalcija trebala bi biti dovoljna da se kvasac hrani tijekom fermentacije. Ako ih ima manjak, tijesto će biti rahlo, a ako ih ima viška, tijesto će biti čvršće i gušće nego što je poželjno.
Tvrda voda ima učinak jačanja koji meka voda nema. To se lako može riješiti dodavanjem kalcijevog sulfata ili nebromirane mineralne hrane za kvasac. Oba ova sastojka lako se mogu pronaći u trgovinama koje prodaju pribor za pečenje. Predlažem da u tijesto za pizzu dodate 0,5 posto mineralnog kvasca ili 0,25 posto kalcijevog sulfata, bez obzira dodajete li meku ili tvrdu vodu. To bi vam trebalo dati konzistentno tijesto svaki put i neće negativno utjecati na vaše tijesto ako koristite tvrdu vodu.
Ako se voda crpi iz dubokih, podzemnih bunara ili jezera i rijeka, tvrdoća vaše vode će se uvelike razlikovati. Voda koja se crpi s površine ima manje minerala u sebi (meka voda). Voda koja dolazi iz dubljih bunara, planinskih izvora i rijeka često ima veći sadržaj kalcija i stoga se naziva tvrdom vodom. Čak i ako koristite vodu iz slavine, koja je obično tvrda, tvrdoća se može mijenjati ovisno o izvoru i godišnjem dobu. U slučaju da imate meku vodu ili niste sigurni, dodavanje MYF-a ili CS-a je dobro rješenje.
Minerali poput magnezija i kalcija pomažu aminokiselinama u brašnu da formiraju čvršće veze, čime se formira jača struktura glutena, što tijestu daje elastičnost i čvrstoću. Stoga, puno minerala u vodi znači gušće i žvakavije tijesto. Ako je voda premekana i ima nizak sadržaj minerala, tijesto postaje ljepljivo i teško se s njim rukuje. Dodavanje više brašna zauzvrat isušuje tijesto. Ako se ikada nađete u toj situaciji, pokušajte namočiti ruke jer se tijesto ne lijepi lako za mokre ruke.
Temperatura
Mnogo se raspravlja o tome koja bi temperatura trebala biti za tijesto za pizzu. Naše iskustvo je da je 37-42 stupnja Celzija idealna temperatura za fermentaciju kvasca. Međutim, neki kuhari se kunu u upotrebu hladne vode. Za svaki slučaj, odaberite toplije temperature.
Koju vodu odabrati za pizzu?
Ako vam se sve ovo čini previše, najbolja opcija za vas je voda iz slavine filtrirana aktivnim ugljenom filterom. Filtrirana voda nema/ima malo klora, a aktivni ugljen ne uklanja dobre minerale. Pročišćenu ili meku flaširanu vodu treba izbjegavati ako je moguće jer može negativno utjecati na okus i štetna je za okoliš.
Još jedna pohvalna stvar je obrano mlijeko. Obrano mlijeko neće dodati nikakve dodatne masnoće vašem tijestu. Ovisno o tvrdoći vaše vode, može se koristiti omjer obranog mlijeka i vode. Za meku vodu bit će potrebno više obranog mlijeka nego za tvrdu vodu. Jedini nedostatak je što će mlijeko promijeniti okus vašeg tijesta. To ovisi o tome sviđa li vam se okus ili ne. Mlijeko će također dodati malo laktoznog šećera, stoga imajte to na umu prije nego što dodate začine.
Zaključak o najboljoj vodi za pizzu
Prije nego što završim ovaj članak, želio bih dodati da dobar sustav za filtriranje vode iz slavine može biti dovoljan za dobru koru pizze, ali ako ste spremni učiniti još više, možda biste trebali isprobati neke od gore objašnjenih trikova. Javite nam je li vam pomoglo. Ako vas zanima kako voda može utjecati na drugu hranu i pića, ostavite komentar ispod!
Gostujuća objava Glenna u Agenciji OLW.
Fotografija: Chad Montano na Unsplash
Pročitajte i naše članke o najboljoj vodi za kuhanje kave i vodi za savršenu šalicu čaja.
